Sedano, concentrato di salute

Sapore importante nella cucina tradizionale italiana, il sedano è anche amico di chi ama i menu light. Oltre a quello tradizionale si può sperimentare il sedano da radice, ortaggio adatto alle stagioni più fredde, a partire dall’autunno.

Croccante e saporito, il sedano è uno di quegli ortaggi di cui si fa un uso pressoché continuo nel corso dell’anno, anche se nell’orto la sua presenza è prevalente in autunno e primavera, per evitare il caldo intenso che lo rende di minore qualità. Il sedano acquista infatti un sapore migliore dopo i primi geli anche se in commercio lo troviamo facilmente tutto l’anno, prodotto nelle serre professionali. Il sedano è un ortaggio molto antico, che in passato costituiva una vera risorsa per la medicina popolare.

All’ortaggio, che fa parte della famiglia delle ombrellifere come carota e finocchio, gli scienziati attribuiscono proprietà diuretiche, sudorifere e depurative; il suo consumo regolare, soprattutto crudo, è utile per combattere reumatismi e artiti. Inoltre il sedano stimola la digestione e la secrezione biliare. Il succo centrifugato, bevuto prima dei pasti principali, è un ottimo rimineralizzante.

IL SEDANO NELL’ORTO DI CASA

Poco ingombrante, il sedano può essere prodotto nell’orto di casa, anche in vasi e cassette purché profondi e con terreno sciolto, leggero e fertile; come la carota e il finocchio, non apprezza il terreno argilloso e pesante, con ristagno idrico, dove la produzione sarebbe insoddisfacente.

L’avvio della coltivazione può essere da seme, ma si ottengono risultati più facili partendo dalle piantine pronte, facilmente reperibili anche in questo periodo nei garden center. La scelta della semina consente però di sperimentare varietà diverse, tra cui quelle ibride F1 molto resistenti, oppure di optare per il sedano rapa, ortaggio da radice che resiste molto bene al gelo, anche in terra umida.

IL SEDANO RAPA, UNA SPECIALITA’ VENETA

Il sedano rapa è una varietà particolare, della quale si consuma la grossa radice dall’accentuata fragranza tipica del sedano. Tra le varietà tipiche italiane vale la pena di segnalare quella del territorio di Ronco all’Adige (VR), dove matura al punto giusto per la raccolta da ottobre all’inizio dell’inverno. Crudo si presta per squisite insalate, tagliato a julienne come si fa con le carote; cotto può essere fatto ai ferri, o semplicemente bollito, ma anche per ottime minestre o puree.

IL SEDANO DI MONTE E IL SEDANO D’ACQUA

Il sedano di monte o levistico è una specie officinale spontanea in Italia, apprezzata in erboristeria; viene impiegato contro la ritenzione di liquidi nei tessuti (edema). Giova anche nelle cure contro la cellulite e si utilizza anche in cucina per insaporire insalate e minestre. Si coltiva con facilità al sole e in terreno leggero, anche sabbioso.

Il sedano d’acqua è una pianta selvatica (Apium nodiflorum) un tempo utilizzata in cucina; cresce in acqua, nel limitare dei fossi e degli acquitrini, nei pressi dei fontanili di campagna, sulle rive dei laghi limpidi (è diffuso sulle rive del lago di Bolsena, ed entra in molte antiche ricette della Tuscia). Il sapore di questa erba spontanea dalla fragranza intensa ricorda quello del sedano e della carota. Il sedano d’acqua viene utilizzato da solo, in insalata, condito semplicemente con olio extravergine d’oliva e sale, oppure con l’aggiunta di pomodorini freschi e altre verdure di stagione per comporre una misticanza. Negli USA si chiama ‘sedano selvatico’, wild celery, una pianta acquatica, Vallisneria americana, che rappresenta una fonte importante di cibo nell’ecosistema acquatico e che è considerata un indicatore della qualità dell’acqua, in quanto il suo sviluppo avviene solo se le acque non presentano forme di inquinamento.

IL SEDANO, UN AIUTO PER LA SALUTE

Nei secoli passati il sedano era utilizzato sia in cucina che in medicina: a questo umile ortaggio si attribuivano infatti virtù importanti per la prevenzione e la cura di alcuni comuni disturbi della salute. Oggi la medicina naturale ha riscoperto queste tradizioni e la scienza ha individuato, nel contenuto nutritivo del sedano, diversi principi importanti per il benessere. Un cucchiaio di miele in succo di sedano, sorseggiato lentamente, ridurrà in modo molto efficace l’appetito se preso prima di un pasto, ed è un drink delizioso. Aiuta anche a perdere peso, nel quadro di un regime alimentare ipocalorico e bilanciato. Il sedano crudo è di aiuto nella lotta e prevenzione contro l’ipertensione arteriosa ed è usato nell’aromaterapia e in altri metodi tradizionali di cura, come la medicina Ayurvedica. E non è tutto: nella medicina indiana il sedano è usato per i suoi forti effetti di stimolazione e benefici su un sistema sessuale debole, un vero “Viagra” naturale che aiuta a ritrovare l’energia e la voglia di vivere.

IL SEDANO DA RADICE

Il sedano rapa o sedano da radice, particolarmente coltivato e apprezzato nei Paesi dell’Europa centro-settentrionale, in Italia viene coltivato solo nel Nord del Paese. È caratterizzato da un apparato radicale che va ingrossandosi a scapito di quello fogliare, giungendo a produrre radici anche di 1 kg di peso. La radice si consuma lessata con olio e sale, oppure in umido con patate e porri o carote, o ripassata al forno con formaggio o besciamella. Poiché il suolo deve essere molto morbido e sabbioso, perché la radice possa crescere facilmente, si può incorporare un certo quantitativo di sabbia di fiume al momento della lavorazione autunnale. Si seminano in semenzaio in gennaiofebbraio e si trapiantano le piantine in piena terra quando hanno raggiunto i 10-15 cm d’altezza mantenendo una distanza di 25-35 cm sulla fila e di 60-80 cm tra le file. Le piante pronte per il trapianto vanno invece messe a dimora in aprilemaggio, a seconda della zona geografica. Dopo il trapianto e durante la coltivazione si somministrano con continuità concimi minerali ad alto titolo di fosforo e potassio. Sono fondamentali l’irrigazione, da effettuarsi con basse quantità in turni ravvicinati, e l’eliminazione delle malerbe.

CONSIGLI UTILI PER UN RACCOLTO MIGLIORE

Intervenite periodicamente con zappettature allo scopo di eliminare le erbe infestanti e di rompere la crosta superficiale della terra. L’irrigazione dovrà avvenire in modo regolare ed essere leggera, senza mai bagnare le foglie per non favorire l’insorgenza di malattie. La siccità rende dure e fibrose le coste. Per eseguire l’imbianchimento procedete alla legatura delle piante asciutte e coprite di terra la base dei cespi. Le coste esterne, più verdi e tenaci, serviranno come aroma in cucina, mentre quelle interne, chiare e croccanti, potranno essere consumate crude. Durante tutto il ciclo di coltivazione si possono asportare le coste esterne a mano a mano che servono, mentre quelle più interne si sviluppano; se volete coste particolarmente tenere e saporite dovrete però utilizzare proprio quelle più interne, eccellenti crude, con un filo d’olio e formaggio tenero. Una volta raggiunto il pieno sviluppo, i cespi vanno poi raccolti interi, tagliandoli alla base con un coltello affilato.

IL SEDANO, UN ORTAGGIO PIUTTOSTO ESIGENTE

Il sedano è un ortaggio mediterraneo antichissimo, usato in passato sia in cucina che in medicina. Del sedano si consumano i fusti dal tipico sapore, mentre le foglie, benché commestibili, vengono usate più che altro come decorazione dei piatti, ma sono ottime per insaporire minestre e insalate.

Il sedano non è tra gli ortaggi più facili in quanto ha esigenze di terreno non troppo sabbioso, fertile, ben nutrito, in un ambiente non troppo ventoso. Un clima troppo caldo e arido fa indurire precocemente le coste. I sedani estivi si seminano a fine inverno o si acquistano le piantine in primavera trapiantandole quando clima e terreno sono decisamente tiepidi.  Irrigazioni costanti e un eventuale ombreggiamento ne migliorano la qualità. I sedani autunnali, più pregiati, sono da seminare in estate e vengono pronti per il raccolto, anche sotto tunnel, in autunno-inverno. La pratica dell’imbianchimento è essenziale per mantenere i fusti più teneri e croccanti. Consiste nella legatura con carta da pacco o nel formare un monticello di terra intorno ai fusti, per mantenerli bianchi, in quanto al buio perdono la clorofilla.

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