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Castagne o marroni? Ecco le differenze

I marroni non sono castagne «grosse», come spesso si è portati a pensare, ma hanno dei requisiti precisi e restano «marroni» anche se di piccola pezzatura. Ecco le differenze:

al contrario di quanto comunemente si pensa, non è una questione di misure: la distinzione commerciale delle varietà di castagno in marroni e castagne comuni poggia le sue basi sulle caratteristiche tecnologiche e gustative dei frutti, e non sulle dimensioni dei frutti.

Le varietà di marrone possiedono i seguenti requisiti (vedi foto in alto e foto a destra):

buccia di colore mogano chiaro con striature di colore scuro che corrispondono a rilievi della buccia avvertibili al tatto;
frutto di forma ovale-allargata o ovale-ellittica;
buccia sottile che ricopre una pellicola non penetrante nella polpa del seme e di facile asportazione;
polpa zuccherina e croccante che mantiene la consistenza in seguito a una prolungata cottura;
assente o ridotta cavità all’interno della polpa dei frutti;
bassa percentuale di frutti divisi dalla pellicola interna in due o tre semi.

I frutti che presentano le caratteristiche del marrone denotano qualità gustative superiori e meglio si adattano a essere sottoposti a qualunque lavorazione della filiera del castagno, in particolare al processo di canditura e glassatura per la produzione del «marron glacé».

I marroni italiani

Le varietà di marrone presenti in Italia sono numerose e acquisiscono il nome dalla particolare area geografica di provenienza. Eccone alcune fra le più note:

Marrone di Chiusa di Pesio (Cuneo)
Marrone della Valle di Susa (Torino)
Marrone di San Mauro di Saline e San Zeno (Verona)
Marrone di Combai (Treviso)
Marrone di Campora (Parma)
Marrone di Zocca (Modena)
Marrone dell’Appennino Bolognese e Castel del Rio (Bologna)
Marrone di Palazzuolo (Firenze)
Marrone di Casola Valsenio (Ravenna)
Marrone di Marradi o del Mugello (Ravenna e Firenze)
Marrone dell’Amiata (Grosseto)
Marrone di Caprese Michelangelo (Arezzo)
Marrone di Miranda (Terni)
Marrone di Viterbo
Marrone di Roccadaspide (Salerno)

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