Asparago: che parte della pianta è?

Lo squisito ortaggio che compare sulle nostre tavole in aprile non è altro che un germoglio dell’Asparagus officinalis, una pianta che può anche crescere spontanea nelle radure boschive e ai margini di campi e stradine di campagna. Non per niente in alcune zone d’Italia sopravvive ancora l’usanza di “andar per asparagi selvatici”, in marzo-aprile. La pianta dell’asparago è caratterizzata, come molte erbacee perenni, dal fatto di perdere completamente la porzione aerea con l’arrivo dell’autunno. Quindi, in primavera, le radici devono produrre nuovi germogli, per ridare vita alla pianta vera e propria. Già gli antichi notarono che i getti erano particolarmente gustosi, pensando bene di selezionare gli esemplari che li producevano di maggiori dimensioni e sviluppando nel tempo una tecnica colturale che favorisse la produzione dell’ortaggio.

Un’asparagiaia si riconosce anche d’inverno perché il terreno è solcato da lunghe file rilevate: i dossi (chiamati tecnicamente “porche”) corrispondono agli apparati radicali delle piante e hanno la funzione di nascondere il più a lungo possibile sotto la terra i germogli, in modo che risultino teneri e poco fibrosi. Per ottenere turioni candidi (come quelli di Cimadolmo, piuttosto che di Zambana e di numerose altre località italiane) l’accumulo di terra è maggiore e viene aiutato da un film di plastica nera che ricopre il dosso, in modo da impedire qualunque contatto tra il germoglio in formazione e la luce del sole, responsabile dell’acquisizione del colore verde. La mancanza del contatto con i raggi solari rende i turioni ancora più morbidi e dal gusto delicato.

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